industria salumi

Industria salumi e salumi tipici di Parma

Territorio del prosciutto di Parma, eccellenza italiana

Il Culatello di Zibello, il Salame di Felino, la Spalla cotta di San Secondo e poi ancora la Coppa, la Pancetta, il Fiocchetto, la Mortadella, la Cicciolata, lo Strolghino, sono questi i salumi tipici di Parma, che rappresentano una vera eccellenza dell’industria alimentare parmense e del Made in Italy in generale. Un settore quello dell’industria salumi parmense con un fatturato di 7.600 milioni di euro, un totale di 1.200 aziende e 14.500 addetti, caratterizzato da una filiera dove, partendo dalla materia prima, si arriva al prodotto finito attraverso lavorazioni che uniscono l’abilità artigianale di imprese medio piccole ad un eccellente know-how di alcune grandi industrie. Proprio la grande qualità dei prodotti del distretto dei salumi di Parma ha favorito la nascita di una forte industria meccanica specializzata nella produzione di macchinari e impianti per il food processing, un comparto che è stato in grado di porsi ai vertici del panorama regionale e nazionale con più di 600 imprese che danno lavoro a circa 9.000 addetti e un fatturato di 2.200 milioni di euro e un’incidenza del fatturato export maggiore del 50%.
 

Industria salumi ed export

Ma sul fronte dell’export è tutto il distretto alimentare di Parma, nel primo semestre di quest’anno, ad avere fatto segnare un +26,7% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno e in particolare il comparto dei salumi di Parma è cresciuto dell’8% rispetto al 2021. Leggero calo invece della produzione e delle vendite, l’inflazione infatti, ha orientato la scelta degli italiani verso scelte più economiche. Anche se l’aumento medio dei prezzi dei salumi di Parma è stato del 5% e quindi lontano dal livello di inflazione, gli italiani hanno comprato l’11% in meno di Prosciutto crudo di Parma. Per quanto riguarda la produzione invece, considerando che il ciclo di produzione del prosciutto è di uno o due anni e che veniamo dal periodo Covid in cui i magazzini erano rimasti pieni, è facile intuire come oggi ci sia una minore quantità di prodotto disponibile, ciò non toglie che, come assicurano dal Consorzio, quello che doveva essere venduto quest’anno, è stato venduto.

Certamente preoccupa l’insieme sia dell’aumento dei costi dia del calo della domanda, soprattutto se si considera anche il rincaro dei prezzi della carne, la materia prima per la realizzazione del prosciutto, e dell’energia che, soprattutto nelle fasi di stagionatura, è particolarmente elevato. Fortunatamente segnali incoraggianti arrivano sul fronte dell’export che copre oltre un terzo del business e che negli ultimi tre anni è cresciuto in modo costante.
 

Salumi tipici di Parma, eccellenza del Made in Italy

Una caratteristica che sottolinea l’eccellenza del settore è proprio l’indiscussa qualità dei suoi prodotti. Parma è infatti la prima provincia italiana per valore dei prodotti alimentari a denominazione tutelata. Il Prosciutto di Parma DOP (Denominazione di Origine Protetta), come tutti i salumi italiani dop, è legato ad una specifica zona geografica di cui porta il nome. Una condizione essenziale, infatti, per ottenere il prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione delle carni suine avvenga in zona tipica. Il territorio del Prosciutto di Parma è infatti un’area molto limitata che comprende la provincia di Parma a sud della via Emilia, a una distanza di almeno 5 chilometri da questa, fino ad un’altitudine di 900 metri, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa zona esistono infatti le giuste conoscenze tecniche e le necessarie condizioni climatiche per quella stagionatura naturale che conferisce al prodotto il suo gusto inconfondibile.
 

Il Consorzio del Prosciutto di Parma

Nato nel 1963 il Consorzio, che conta 140 aziende produttrici, 3.600 allevamenti suinicoli, 78 macelli, 3.000 addetti alla lavorazione del prosciutto, 50.000 impiegati nell’intera filiera, ha lo scopo di tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di Parma, garantendo ai consumatori la sicurezza di un prodotto di alta qualità. A questo scopo si occupa quindi di gestire la salvaguardia delle regole di produzione, la gestione della politica economica, la vigilanza delle leggi e dei regolamenti che caratterizzano l’intera produzione, la protezione del nome “Prosciutto di Parma” e del relativo marchio (la Corona Ducale) al momento registrato in circa 90 Paesi.

Per essere sempre più vicino alla sua clientela Prosciutto di Parma ha recentemente messo in campo una nuova strategia di comunicazione che lo vede sempre più presente sulle piattaforme digitali e i canali social nell’ottica di valorizzare sempre di più il prodotto sia nella Grande Distribuzione che nel dettaglio tradizionale, incentivando anche la vendita on line dei salumi di Parma. Il settore del food in generale, compreso quello dei salumi di Parma, è riuscito ad affermarsi negli ultimi due anni tra i settori di maggiore crescita per quanto riguarda il commercio online.